Piše: Miran Karić, chef
Hvala svima na čitanju i komentarima na prethodnim kolumnama, siguran sam da će vam se i ova svidjeti.
I danas ćemo pričati o junetini, odnosno zaokružiti priču o vratu/plećki.
Već smo pominjali razne varijante i načine tretiranja ovog mesa, ali pored burgera i faširanja, njeno visočanstvo plećku volim raditi i na način gulaša.
Kad kažemo gulaš, većina pomisli ‘Aha, to znam i ja, lako je to’. Naravno, i jeste ‘lako’ napraviti gulaš, ali uvijek završimo sa pitanjima tipa ‘kako mi je meso ostalo tvrdo’, nešto mi je falilo u ukusu, možda treba više soli, možda više začina (ali kojih)’ i sl. Dakle, niste u krivu, jeste lako pripremiti, ali je lako i pogriješiti.
Ono o čemu ću pisati nije klasični stavi-meso-u-šerpu-i-krompir gulaš; danas pišem o klasičnom comfort-food gulašu… o rapsodiji okusa sačinjenoj od najjednostavnijih mogućih namirnica, ali sa mnogo osjećaja, ljubavi, detalja i strpljenja.
Sastojci
Dakle, počinjemo kao i sa svim ostalim – a oni koji me prate od ranije već znaju da je to korjenasto povrće. Uzmite dvije glavice crvenog luka, nekoliko česni bijelog luka, jednu do dvije mrkve srednje veličine, četvrtinu glavice celera, oko 2 kg juneće plećke, nekoliko listova lovora, svježe mljeveni biber, paradajz pire, paradajz pelat, malo masnog suhog mesa, i na kraju sol.
Postupak
Celer, mrkvu, crveni i bijeli luk isjeckajte najsitnije što možete. Meso obavezno očistite od viška opni (kako smo objasnili u prethodnoj kolumni), ali ostavite bar malo masnoće (ona daje poseban okus i draž cijelom jelu).
U šerpu stavite nekoliko kapi ulja i masno suho meso istopite na laganoj vatri da aromatizirate šerpu. Tome dodajte povrće i lovorov list, te dinstajte na slaboj vatri 15-ak minuta. Žudnja za ovim mirisom je ono što me je i navelo da napravim ovo jelo upravo sada, posebno u ovim kišnim, hladnim danima kada svi jedva čekamo pobjeći u topao dom. Čim s vrata osjetim miris suhog mesa i korjenastog povrća krene mi ‘voda na usta’.
Vratimo se kuhanju. Dok se povrće dinsta uz konstantno miješanje, meso isjeckajte na kockice veličine 1cm, te ih začinite biberom, paradajz pireom i sa malo senfa. Upravo to su detalji koje sam ranije pominjao. Fino utrljajte sve u meso, pojačajte vatru na maksimum i dodajte meso povrću koje se dinsta. Pržite ga dok se ne poveže sa povrćem i dobije blagu koricu od bibera, paradajza i senfa. To će jelu dati pravu boju i okus.
Nakon prženja u trajanju nekih 15 minuta, sve zalijte sa vrućom vodom da pokrijete meso za neka 2 cm. Voda mora biti vruća kako bi sve što prije proključalo odnosno da se ne zaustavlja termička obrada mesa – upravo na taj način smanjujete mogućnost žilavosti mesa.
Obratite pažnju da još uvijek nismo posolili naš gulaš jer sol također isušuje meso prilikom ovakve obrade, to ćemo ostaviti do pred sami kraj.
Sad slijedi malo pauze i kuhanje od nekih sat vremena na najslabijoj vatri (ako želite skratiti ovaj dio postupka, kuhajte meso u pretis loncu 20-ak minuta, ali moj savjet je da idete dužim putem kako bi dobili pravi okus).
Nakon kuhanja od nekih sat vremena, dolijte malo vode i pola litra piva, ali ostanite uz šporet jer će pivo početi pjeniti. Sada dodajte 300g pelata i posolite po želji, te pokupite višak pjene (možete isto napraviti i sa crvenim vinom, ali moj izbor je pivo).
Nastavite kuhati gulaš na slaboj temperaturi još nekih pola do sat vremena (do raspadanja mesa na vlakna) i vaš gulaš je gotov.
U toku kuhanja možete napraviti neki jednostavni prilog za vaš savršeni gusti, smeđi gulaš. Ja sam se odlučio za divlju rižu, a vi možete probati krompir ili tjesteninu.
Gulaš je uvijek bolji kada se radi u većoj količini. Zato, već ovaj ili neki naredni vikend nabavite divnu plećku, obavijestite društvo da taj dan ništa ne jedu jer vi kuhate, naštimajte neki dobar blues i uz zvukove gitare i kiše – zaronite u ovaj recept.
Čitajte i kuhajte!
Prijatno!
