Piše: chef Miran Karić
Danas ću govoriti o vrsti jela koje je obilježilo moje početke u kulinarstvu.
Rižoto je jelo za koje se veže dosta teorija i važi za jedno od težih jela za pripremiti na pravilan način. Uz praćenje današnjeg postupka naučit ćete praviti rižoto kao pravi profesionalac.
Kod nas se ustalio naziv rižoto za sve što sadrži rižu. To je pogrešno; već smo o tome govorili u kolumni o pirjanu. Obzirom da je rižoto vrsta jela koja zahtijeva dosta pažnje i tehnike i izgleda komplikovano, s druge strane, zbog malog broja sastojaka priprema se može činiti krajnje jednostavnom, što u praksi i jeste kada radite sve kako treba. Zato ga volim zvati ‘najkomplikovanijim jednostavnim jelom’.
U osnovi danas nećemo obraditi samo jedno jelo nego kompletnu tehniku pripreme rižota na osnovu kojeg možete napraviti bezbroj recepata, od svih namirnica koje vam se nađu pri ruci.
Ključ je u temeljcu
Za pripremu rižota najbitnije je da imate temeljac. Ovisno o tome kakav rižoto pripremate, temeljac može biti riblji za ribu, pileći za piletinu, goveđi, teleći ili povrtni koji je univerzalan. Korištenjem temeljca dobijate puniji okus jela te pravilno obogaćivanje zrna riže.
Riža u rižotu se dinsta postepenim podlijevanjem temeljcem, te na taj način ‘hranite’ rižu i obogaćujete okus. Za većinu rižota je bitno da imate luk u podlozi. Za sve vrste rižota, bilo da se radi o piletini, ribi ili crvenom mesu, koristim crveni i bijeli luk.
Da počnemo…
Na tavu u isto vrijeme stavite sitno isjeckane crveni i bijeli luk i rižu sa maslinovim uljem, te na laganoj temperaturi pržite sve zajedno. Rižu treba lagano ispržiti da dobije lijepu bijelu boju kako se ne bi raskuhala u rižotu.
Za rižoto je najbolje koristiti arborio rižu okruglog zrna jer oslobađa dosta skroba i daje kremoznost.
U blago prženi luk i rižu dodajte 1 kutljaču temeljca. Sljedeća najbitnija stvar je konstantno miješanje. Morate miješati rižoto cijelo vrijeme kuhanja da izvučete skrob. To je jedan od razloga zašto sam napomenuo da rižotu treba posvetiti pažnju.
Mesni dodaci
U slučaju da koristite piletinu ili teletinu, dodajte je odmah nakon što temeljac počne isparavati, a ako koristite junetinu, prvo je obarite; u tom slučaju, možete koristiti isti sos umjesto temeljca.
Također, ako rižoto pripremate s ribom, dodajte je nešto kasnije, u zavisnosti koja je količina i vrsta, ali većini ne treba duže od 10 minuta termičke obrade, dok riži treba oko 30 minuta.
Ukoliko želite povrće u vašem rižotu, sada je vrijeme da ga dodate, počevši od korjenastog, paprika te na kraju zelenog poput tikvica i špinata.
Bitno je da se ni u jednom trenutku rižoto ne kuha ili ne prži, potrebno je stalno doljevati pomalo temeljca te ga pustiti da skoro zavri pa ponoviti postupak, sve dok riža ne bude ‘al dente’, što znači da mora biti malo tvrda. Kada to osjetite (nakon 30-a minuta kuhanja), dodajte komad putera po želji ili maslinovog ulja, te malo ribanog parmezana. Nakon toga jelo skinite s vatre, dopustite da ‘odmori’ i da riža dodatno upije sokove što će omekšati zrno.
Uz rižoto možete da kombinujete apsolutno sve sastojke koje volite i koje imate pri ruci, samo je bitno da pratite postupak i konstantno miješate da bude kremast, a opet da bude dovoljno razabran da osjetite svako zrno.
Obavezno probajte moj recept jer ga možete služiti i kao predjelo, i kao samostalno jelo, te kao prilog.
Uživajte u najkremastijem rižotu. Prijatno!
Neke od mogućih varijanti rižota…
