U jednoj od epizoda serijala Kroz Pariz sa Gijomom, poznato ime francuske gastronomije chef Guillaume Brahimi posebnu pažnju posvećuje – bistronomiji.
Nastao u Francuskoj, bistro je koncept koji pretpostavlja manji restoran sa opuštenim ambijentom i menijem koji sadrži manji broj lokalnih specijaliteta, klasika koji se nude po relativno povoljnim cijenama. Najčešće nije potrebna rezervacija.
‘Haute cuisine po pristupačnim cijenama’, objašnjava Brahimi.
Tipičan bistro je mješavina kafea i restorana, niti jedno, niti drugo. Redovno ga posjećuju ‘lokalci’ jer znaju gdje ne moraju platiti previše za finu hranu i vino, jednako fino društvo i ambijent. U toplijem dijelu godine, tipičan bistro će imati baštu sa stolicama od ratana i malim okruglim stolovima – koja je uvijek puna. Ovakvi bistroi su dio francuske kulture.
Jedna od najznačajnijih karakteristika bistroa je integrisanost u zajednici, tj. u kvartu u kojem se nalazi, i topao ambijent u kome ste dobrodošli i u društvu, i solo. Takođe, za razliku od restorana, izgled bistroa je na drugom mjestu jer je najvažnije da gost uživa u jelu.
Nastanak koncepta bistronomije pripisuje se chefu Yvesu Camdebordeu koji je početkom devedesetih godina prošlog stoljeća pokušao ‘visoku kuhinju’ učini pristupačnijom time što će približiti kulturu bistroa i gastronomiju.
Neologizam ‘bistronomija’ navodno je skovao novinar i gastro kritičar Sebastien Demorand još 2004. godine, i od tada se nemilice koristi da opiše svaku vrstu ugode koju donosi ovaj koncept. Iz istog je proistekla plejada novih chefova čija je kreativnost pobuđena opuštenijim ambijentom u kojem mogu stvarati vlastite, moderne verzije i prezentacije tradicionalnih jela.
Bistronomija se danas definiše kao kulinarski stil koji pretpostavlja pripremu tradicionalnih jela tipičnih za meni bistroa, ali uz primjenu gastronomskih kulinarskih tehnika. Drugim riječima, tradicionalna jela lokalne kuhinje podignuta na razinu više savremenim načinom obrade namirnica i pripreme jela.
Uticaj bistronomije na ugostiteljstvo i privredu općenito nije beznačajan – zahvaljujući pristupu koji se temelji na upotrebi lokalno uzgojenih sezonskih narmirnica, do izražaja su došli lokalni farmeri i mali proizvođači vina. Pored toga, fina, sofisticirana jela su postala pristupačnija većem broju ljudi zahvaljujući povoljnijim cijenama.
Ovaj koncept uživanja u klasicima u opuštenoj atmosferi vremenom je izrodio nazive za mjesta sa sličnim pristupom kuhanju i posluživanju hrane kao što su brasserie (pivnica), gastropub i sl., pri čemu ih je danas sve teže razlikovati.
U istoj epizodi Kroz Pariz sa Gijomom, inspirisan posjetom kolegama koji drže čuvene bistroe u 5. i 6. arondismanu, Parižanin sa australijskom adresom Guillaume Brahimi odlučuje se revanširati prijatelju, vlasniku bistroa za topao doček, pripremajući tipično bistro jelo – Navarin de Veau Printanier, mi bismo rekli povrtni složenac s teletinom.
U nastavku vam donosimo recept za ovo ukusno jelo sa jelovnika tipičnog pariškog bistroa.
RECEPT
Sastojci
800 g teletine sjeckane na kockice (kao za gulaš)
1 veća glavica crvenog luka
2-3 mrkve srednje veličine
300 g repe (mladi plodovi)
3-4 mlada manja kuhana krompira
500 g graška
čaša junećeg temeljca
1 kašika paradajz sosa ili malo aleve paprike ili čili praha, po želji
čaša pirea od kuhane mrkve (za zgušnjavanje)
50 g putera
so i biber
Priprema:
- Isjeckajte meso na kockice kao za gulaš. U šerpi (po mogućnost čeličnoj sa debelim dnom) na puteru propržite teletinu. Dodajte so i biber, alevu papriku ili čili (ili malo paradajz sosa), temeljac, malo vode. Pokrijte i ostavite da se kuha sat vremena na nižoj temperaturi.
- U drugom loncu propržite sitno nasjeckani luk, repu, cijele mrkve. Dodajte vode i ostavite da se kuha pola sata.
- Kada je meso pri kraju kuhanja, dodajte pire od mrkve, grašak i kuhani krompir nasjeckan na manje komade, i ostavite da se kuha još 5 minuta.
- Sjedinite povrće sa mesom, kuhajte minut-dva, i ako možete izdržati – ostavite poklopljeno još 5 minuta prije serviranja.
Umjesto junećeg temeljca može poslužiti suho bijelo vino.
Prijatno!
Naslovnica: Guillaume Brahimi (izvor www.guillaumes.com.au)
