Piše: Miran Karić, chef
Dragi čitatelji, dobrodošli u nastavak priče o mesu.
U prethodnoj kolumni smo započeli priču o govedini i junetini općenito, a malo više smo se dotakli priče o ramsteku – jednom od najpopularnijih dijelova kada je u pitanju „krtina“ za pečenje. Ramstek je bio ukusan, a nadam se da ste ga i vi isprobali na neki ili nekoliko od navedenih načina.
Današnja tema je sljedeći najbolje iskoristiv dio, ustvari slično meso sa dva dijela goveda. U pitanju su vrat i plećka. U mesnicama se obično prodaju pod istom šifrom i istom cijenom. Možete ga naći i sa kostima i bez, ali češće bez ako su u pitanju govedina ili junetina.
Mnogi imaju problem sa pripremom ove vrste mesa. Možete ga peći (na nižim temperaturama malo duže), možete ga pripremati na roštilju, ali pod uslovom da ste ga prethodno pekli u rerni. Također ga možete kuhati za čorbe ili gotova jela, a savršeno je za faširanje.
Kad je u pitanju faširanje, ima malo nižu cijenu od buta, a pritom možete dobiti različit procenat masnoće na njemu, ovisno o tome za šta vam treba. Sami vrat i plećka obuhvataju dosta različitih mišića, tako da imate i opne izmedju dijelova i masnoću. Upravo iz tog razloga sugeriram da budete pažljivi koje dijelove uzimate za pečenje. Za kuhanje su u principu dobri skoro svi dijelovi, pod uslovom da su bez prevelikog viška masnoće. Za faširanje uzimate kombinaciju po pola vrat – plećka. O kuhanju ovih dijelova ćemo govoriti u našoj narednoj kolumni.
Nakon što sam vam ukratko objasnio osnovu, napraviću kratki uvod za ono što slijedi.
Svako ko me poznaje zna da sam „manijak“ za dobar burger. Kada kažem burger, ne mislim na gotovo meso koje kupite u mesnici nego na domaći burger koji sami pripremate sa raznim dodacima.
Danas ćemo se malo više dotaći obrade faširanog mesa u varijantama burgera (istu smjesu mesa možete koristiti i za ćuftice ili faširane šnicle). Objasniću vam kako u nekoliko bitnih koraka dobiti onaj slasni burger kao sa reklamnih slika.
Kao i uvijek, put počinje ispred one vitrine krcate mesom. Zamolite svog mesara da vam odvoji dio vrata i plećke u omjeru 50-50 i da vam isfašira meso dva puta. Trazite dio koji ima otprilike 20-30 posto masnoće (napominjem da je važno imati svog stalnog mesara).
Po dolasku kući meso odmah otpakujte i posolite, potom dodajte biber i svježi peršun. Začine dodajte po želji, ali po pravilu 5 posto soli i 1 do 3 posto bibera na cjelokupnu smjesu mesa.
Oblikujte burgere i stavite na tanjir, upakujte u foliju te ostavite u frižideru do sutra (to bi bilo idealno), ali ako ne možete čekati, možete ih odmah peći (iako će biti nešto manje intenzivnog okusa). Ako odleži preko noći, meso će poprimiti intenzivniji okus kao i sa svakom drugom marinadom – tako i sa samom soli i biberom, te malo peršuna.
Samo pečenje burgera je od velike važnosti. Nemojte nikada „maltretirati“ meso. Okrenite ga samo po jednom sa svake strane, osim ako dodajete sir, i nikada ga nemojte pritiskati kako sokovi ne bi iscurili vani.
Dobro zagrijte tavu (grill, a može i obična tava), a burgere možete peći i na roštilju. Bitno je da temperatura bude jaka kako bi se odmah stvorila korica i „zatvorilo“ meso da bi ostalo što sočnije.
Pečenje ovisi o težini i debljini mesa (220 g. 1 cm je idealan omjer). Nakon 3 minute pečenja burger okrenite na drugu stranu i pecite dodatne 3-4 minute. Burger pečete na tavi bez ulja jer ste zbog toga uzeli vrat i plećku koji su malo masnije i mekše meso. Obavezno pazite da ne pritišćete meso jer posljednje što želite je suhi, gumeni burger.
Meni se najviše svidja pecivo sa susamom, a vi ako imate vremena napravite svoje domaće (u jednoj od kolumni ćemo govoriti i o pecivima). Za namaz koristite nešto jednostavno po svom izboru i na to stavljajte meso sa sirom ili bez. Na meso idu salata, paradajz i drugi kondimenti po vašoj želji. Lično volim da radim sa čedar sirom ili gorgonzolom, paradajzom i malo zelene salate.
Ipak, u cijeloj priči je najbitnije meso. Mora biti sočno i mekano, te da se prilikom jela raspada. Obavezno se jede rukama i u dobrom društvu sa kojim ćete se zaprljati do laktova.
