Piše: chef Miran Karić
Dragi moji, konačno pravi odgovor na stalno i svima dobro poznato pitanje: ‘Šta ću danas za ručak?’.
Na osnovu jednog takvog pitanja je i nastala inspiracija za današnje jelo – pirjan.
Za početak, kratko objašnjenje o sličnim jelima. Risotto, pirjan, buryani, pilav (ne mislim na tjesteninu), paella, samo su neka od jela slične prirode i karaktera, a opet mnogo, a neka i krajnje različita, kako u pogledu začina, tako i u pogledu porijekla i sastojaka. Uprkos svim razlikama, ipak imaju zajednički nazivnik, a to je riža.
Upoznajmo rižu
U osnovi poznajemo nekoliko vrsta riže. Najčešće kao bazu koristimo arborio ili basmati, ali naravno postoji još mnogo vrsta riže koje mi ne koristimo. Nadam se da će se to uskoro promijeniti jer svaka vrsta ima svoje posebnosti i kvalitete koje se mogu maksimalno iskoristiti u jelima. Jako je bitno znati da pored imena, vrste riže imaju mnogo različitosti. Pritom je prva i očita izgled; tako se one okrugle i srednje okrugle koriste kada želite uvezanu i kompaktnu teksturu jer imaju više škroba za otpuštanje u jelo, dok se one sa dužim zrnima koriste za priloge ili jela gdje ne želite sve sastojke spojiti u jednu smjesu.
Danas ću u priču uvesti ‘parboiled’ rižu. Za nastavak je bitno znati da je svaka riža smeđa prije tehničke obrade, te da se bijela boja dobija poliranjem zrna do njegove same sredine. Parboiled riža je riža srednje dugog zrna koja se namače u vodi, pari u ljusci, potom isušuje pa tek onda ljušti i polira. Na taj način u zrnu ostaje više vitamina i hranjivih tvari, te zadržava smeđkastu boju i specifičan miris.
Pirjan za svaku sezonu
Nakon kratkog upoznavanja sa namirnicom predstavljam vam i današnje jelo. Ne možete ga svrstati u klasični rižoto jer ne sadrži rižu okruglog zrna, pa ćemo ga nazvati vrstom pirjana.
Sama kombinacija mesa, povrća i začina zavisi od godišnjeg doba, tako da kada radim ovo jelo u jesen, upotrijebit ću tikvu i roga papriku u kombinaciji sa teletinom ili piletinom; ljeti pirjan radim sa ribom i čeri paradajzom, te eventualno sirevima i špinatom. U proljeće pirjan radim sa raznim povrćem, ali bez mesa, jer želim da maksimalno iskoristim sve što nam daje priroda.
Danas pripremam zimski pirjan pa ću iskoristiti sve što mi je pri ruci.
Recept
Kao i svaki put, za bazu ću upotrijebiti celer, mrkvu, bijeli i crveni luk.
Pržite 5 minuta pa dodajte rižu i sjeckani pileći karabatak bez kostiju (količina zavisi od vas).
Rižu i meso nastavite pržiti i miješati konstantno jos nekih 5 minuta, slično kao za rižoto, da osigurate čvrstoću zrna i da riža upije sokove iz povrća i mesa. Tako ćete dobiti bogatiji okus.
Potom podlijte rižu i meso temeljcem ili supom ako vam je pri ruci, a ako ne, onda koristite jednu kocku za supu i podljevajte vodom. Nemojte pretjerati sa vodom, dospite tek toliko da pokrije namirnice u tavi i – miješajte.
Od začina dodajte biber, malo soli i svježi peršun. Polako podljevajte svaki put kad vidite da tekućina isparava.
Kada je riža skoro gotova, dodajte isjeckanu tikvicu i gljive (moj izbor) te podlijte zadnji put i smanjite temperaturu.
Isključite šporet kada ostane malo vode u tavi, te dopustite da riža naknadno u stajanju od nekih 10 minuta upije sve sokove iz tave.
Zašto sam ovo jelo u samom početku nazvao odgovorom na pitanje šta za ručak – upravo zato što ne morate koristiti ništa od navedenih dodataka riži, možete da ubacite šta imate u frižideru. Ja sam vam ponudio moje omiljene kombinacije namirnica, a za vas je samo bitno da pratite način i princip rada i da ne prekuhate povrće i rižu.
Prednost ove vrste riže je u njenom okusu, teksturi i u tome što je svako zrno rastresito i blago gumeno, što jelu daje posebnu draž.
Nadam se da ćete probati ovaj recept koji vam neće uzeti više od 30 minuta, i da sam bar malo pomogao u svakodnevnoj ‘borbi’ oko ručka. Prijatno!
