Piše: Miran Karić, chef
Obzirom da ste pokazali veliko interesovanje za kolumnu o tortellinima, odlučio sam da ovu, a možda i narednu, također posvetim tjestenini ili pasti. Danas pripremam po receptu koji spada u grupu svjetskih klasika, obiteljskih recepata, onih za dušu. U pitanju su lasagne bolognese.
Prvi recept ragua (fr. ragout) bolognese potiče čak iz 18. stoljeća. Bolognese spada u ragu, odnosno vrstu gulaša, a vezu sa najpoznatijom gratiniranom pastom na svijetu ostvaruje nešto kasnije.
Lasagne bolognese u osnovi su ragu bolognese ili samo ragu kako ga u Italiji zovu, kremasti bijeli bechamel sos i naravno pasta tj. lasagne, pri čemu su najbolje one domaće, debljine do 1 mm.
Kad pripremam jela poput domaćih lasagna bolognese, volim da se što više približim originalu i napravim to kako treba, iako proces može potrajati satima. Zato i ne radim prečesto ove recepte, ali obzirom da je sada praznično doba, vani pada snijeg, samo zamislite kako se u toplini vašeg doma šire neodoljivi mirisi bijelog i crvenog luka, svježeg tijesta, paradajz sosa… i već idete prema kuhinji.
Za ragu će vam trebati:
veći komad mesa (juneća plećka, rebra ili vrat)
2 velike mrkve
2 do 3 velike glavice crvenog luka
cijela glavica bijelog luka
otprilike 200g celera
2 svježa paradajza
200 g pelata (konzervirani paradajz u soku)
svježi peršun
1 dcl crvenog vina
Priprema ragua
Ovog puta sam se odlučio za teleću plećku od otprilike 2 kg. Marinirao sam je u smjesi mediteranskih začina, sa dodatkom bibera, soli, te je stavio u sredinu tepsije i okružio komadima povrća.
Sve sam posuo maslinovim uljem i sa još malo soli, te stavio u pećnicu da se peče otkriveno 20-ak minuta na 220. Nakon što kuću preplave neodoljivi mirisi pečenja, pokrijte tepsiju i dobro upakujte folijom, te pecite još 2 sata na 150 stepeni. Vodu ne trebate dodavati jer će povrće i meso pustiti sokove, a ako vam se desi da je tepsija suha, podlijte sa malo vode.
Dok se meso i povrće lagano pretvaraju u najbolji ragu u vašem životu, vi počnite sa pripremom domaće tjestenine po istom receptu kao za tortelline (naša prošla kolumna).
Tijesto se potom razvije i isječe u više listova oblika pravougaonika uobičajenog za lasagne.
Bechamel sos
Pripremit ćemo sos, i to ne bilo kakav, nego jedan od 5 osnovnih sosova Francuske, a potom i svjetske kuhinje, a to je bechamel. Na prvi pogled jednostavan, ali iznimno težak ako želite savršen rezultat za koji se vrijedi potruditi. Samo pratite moj postupak i uspjet ćete.
Uzmite 200 g putera sobne temperature, dodajte mu 8 supenih kašika brašna, što je otprilike nekih 160 g. Ovo napominjem jer ćete naići na mnogi recepte koji angažiraju podjednaku količinu brašna i putera, ali tada se brzo zgrudva smjesa i počne da gori; ovako imate laganu kremu koju pržite na laganoj vatri uz konstantno miješanje. Kada smjesa počne poprimati zlatnu boju, zalijte je sa mlijekom. Količina mlijeka ovisi o gustoći koju trebate postići, a obzirom da vam za ovo jelo treba gušći sos, uzmite 1 litar mlijeka.
Uz dodavanje mlijeka i konstantno miješanje, dodajte i sol, malo bibera i malo više muškatnog oraščića. Upravo ste priredili vaš bechamel sos.
Nastavljamo pripremu ragua
Znat ćete da su meso i povrće pečeni po tome što meso možete izgnječiti viljuškom, pa to i uradite. Potom dodajte vino, začine po potrebi i pelat pa zapecite na maksimalnoj temperaturi do vrenja da ispari alkohol iz vina. Tada je vas ragu spreman.
Znam da zvuči naporno uz ovakvu pripremu, ali vjerujte da će to promijeniti vaše viđenje bolognese recepta i svega što ste znali o njemu. Dalje samo ostaje na vama da se igrate sa vrstama mesa. Ali, da se vratimo kuhanju.
Dakle, imam spremne listove tijesta, bechamel sos i ragu, pa mogu početi sa slaganjem.
Slaganje i pečenje lasagna
Na dno tepsije ide bechamel kako bi spriječio lijepljenje za dno, zatim list tjestenine pa ragu, pa još jedan sloj tjestenine koji ćete premazati bechamel sosom, i tako redom do vrha, a završavate sa bechamelom.
Preporučujem debljinu od nekih 5 cm. Na kraju bogato pospite sirom po želji, u obzir mogu doći mozzarela ili neki klasični žuti poput edamera ili gaude.
Lasagne pečete na 220 stepeni pokrivene folijom 30-ak minuta, a potom 5 minuta bez folije kako bi postigli hrskavu koricu.
Napomena: stavite još jedan pleh na dno pećnice kako je ne biste morali prati kasnije jer sos često curi kako pasta nadolazi.
Zasucite rukave i uz dobru muziku i pravo raspoloženje pravo u kuhinju da testirate, a poslije i uživate u jednom od najboljih svjetskih klasika na moj način.
Prijatno!
