Piše: chef Miran Karić
Dobrodošli u moju gastro kolumnu koja će, uz malo volje i truda, svakog amatera pretvoriti u istinskog znalca.
Svaki tekst i obradjeni sadržaj su produkt mog rada i testiranja, što znači da savjete i tekstove dobijate iz prve ruke.
Svako se prije ili kasnije našao u nedoumici kod odabira namirnica. Kroz serijal kolumni obradit ćemo mnoštvo tehnika i različitih namirnica, a počet ćemo sa jednom osnovnom, a to je meso. Ali, ne bilo kakvo meso nego junetina odnosno govedina.
Mnogi od vas vjerovatno nailaze na problem prilikom odabira i pravilne upotrebe ovog tipa mesa. Tokom serijala kolumni na portalu living.ba objasnit ću vam koje dijelove koristite za kakva jela, kao i načine termičke obrade.
Da počnemo od sredine, ali one goveđe. Ustvari, ramsteka. Ramstek je dio mesa koji pripada gornjoj polovici goveda i nalazi se uz sami hrbat (kičmeni stub) životinje. Od samog ramsteka u cjelini se moze izvući nekoliko različitih dijelova, npr. entrecote odrezak, T- bone steak, roastbeef koji radite u većem komadu, popularni američki rib-eye steak, što je ustvari isto kao i entrecote samo sa dodatkom kosti. Tome možemo dodati još mnogo raznih rezova mesa, ali ovo su neki od poznatijih.
Kada u mesnici tražite ramstek, morate obratiti pažnju na nekoliko stvari: da meso ima što manje žila (masnoća nije problem, ali bitno je da meso nema mnogo žila u samom mesu jer pod sami ramstek spada i nekoliko skupina mišića koji ga okružuju, pa ne želite mnogo tih opni koje se nalaze okolo. U slučaju da dobijete i nešto od takvoga dijela – ne očajavajte, sve se može iskoristiti.
Nakon što ste donijeli kući ramstek, prvo ga očistite. Masnoću ostavite jer ona daje više okusa mesu koje pripremate, ali odstranite sve žile i opne oko mesa. Od tog ‘otpada’ možete napraviti supu, temeljac za rižoto ili uz manji dodatak mesa i čorbicu u kombinaciji sa korjenastim povrćem.
Očišćeno meso ramsteka bilo bi idealno marinirati i ostaviti da ‘odmori’ neko vrijeme. U zavisnosti od kvalitete mesa, marinada vam diktira period odležavanja.
Ukoliko radite suhu marinadu npr. mješavina bibera, ružmarina, bijelog luka (sitno sjeckan ili u granulama) i malo naribanog crvenog luka, dobro utrljajte smjesu začina i umotajte prozirnom folijom te ostavite u frižideru 2-3 dana. Ako se odlučite za ‘mokru’ marinadu, bilo bi idealno da u meso utrljate senf, malo aceto balsamica, biber, po želji čili ili crvenu papriku i bijeli luk, te po želji suhe mediteranske začine (origano, bosiljak, mažuran, timijan, ružmarin). Nakon što u meso utrljamo smjesu, potopimo ga u potpunosti u ulje da ne viri niti jedan dio i ostavimo u frižideru 5 i više dana. Meso će nevjerovatno omekšati jer će enzimi koji se nalaze u mesu početi razarati proteine što će rezultirati mekšim i ukusnijim mesom. Napominjem da meso mora biti u cjelosti uronjeno u ulje da ne bi došlo do kontaminacije bakterijama (u zatvorenoj posudi).
Nakon odležavanja, smjesa ulja će početi dobivati intenzivan miris, ali neka vas to ne smeta, samo izvadite meso, blago posušite ubrusom i ostavite da dosegne sobnu temperaturu.
Idealan steak zahtjeva predpripremu: nakon što ste završili marinadu bitno je postići sobnu temperaturu mesa, idealno od 16-19 stepeni, desetak minuta na radnoj ploči, taman dok započnete prilog. Meso ramsteka možete idealno pripremati na jakoj vatri na tavi 3-5 min pa srednjoj jačini rerne nekih 10 minuta da ga dovršite, ili sporijim sotiranjem ili dinstanjem u varijantama rižota, a ramstek možete pripremiti i tradicionalno na roštilju na srednjoj temperaturi nekih 10-15 min.
Idealna debljina steak-a je od 1 do 3 cm. Još jedna značajna stvar nakon bilo koje termičke obrade ramsteka jeste da ga ostavite nekoliko minuta na tanjiru sa strane da ‘sazrije’, da se završi termička obrada do kraja u srži mesa (meso nastavlja da se dokuhava unutra i nekoliko minuta nakon sklanjanja sa tave). Tim postupkom ćete spriječiti izlazak svih sokova i dobit ćete savršeno sočan odrezak, a ne samo suha vlakna mesa.
Što se tiče priloga, ramstek možete poslužiti sa krompirom i batatom, te svim vrstama povrća (kuhanog, grilovanog ili pečenog), ali o tome ćemo malo više u nekoj od narednih kolumni na temu mesa i izrade idealnih priloga i sosova.
Čitajte i kuhajte.
Prijatno!
